- Сообщений: 103
Пожалуйста Войти , чтобы присоединиться к беседе.
Описание острова Уналашки.
Каждое селение состоит из двух или трех разной величины землянок, из коих самые большие длиной в девять, шириной в три сажени. Основание землянки врыто несколько в землю; верх оной сделан плоской кровлей из выкидного по берегам лесу, покрыт травой, потом дерном, и засыпан землей. В самом верху оставлено несколько четвероугольных отверстий, коими освещается внутренность землянки, и чрез оные же жители входят внутрь ее по леснице, сделанной из бревна с вырубленными на нем ступеньками.
От сторон юрты, уступя к средине фут на семь, поставлены столбы, поддерживающие верх землянки, они же отделяют местa для каждой семьи, где вместо постель посланы травеные плетеные рогожи; днем сидят на оных упражняясь в рукоделии, а ночь спят одеваясь своими парками. Островитяне по средине землянки льют помои и всякую нечистоту, от чего бывает мокро и грязно, и ежелиб не было в верху юрты отверстий, чрез которые вытягивает сырость и духоту, по нельзя бы было долго пробыть внутри оной. Каждая семья пред своим отделением в особенных деревянных посудах скопляют урину, как для крашенья в ней травы, так и для умовения рук; ибо она так как и мыло выедает всякую грязь; однакож после сего умыванья ополаскивают еще руки в свежей воде, и потом не вытирая ничем сушат их на воздухе, махая ими.
Огонь в юрте разводят весьма редко, и единственно токмо для варения рыбы, или мяса морских зверей, которое в пищу сырое не употребляют; треску же едят свежую, надрезывая поперек тоненькими кусочками, для того, как сказывают, что в теле сей рыбы находятся червячки, которые ежели не будут перерезаны, причиняют вред здоровью.
Огонь достают, ударяя камень о камень над птичьим пухом, усыпанным горючею серою, которая от упадающих от удару искр скоро загорается. По вечерам жгут в каменных плошках китовой жир, и на место светильны употребляют сухой мох. Сим огнем не токмо освещают юрту, но и согревают себя во время холоду, ставя плошку под платье и закрывая ворот у парки, от чего теплота не может выходить вон, и чрез несколько минут под платьем бывает так тепло, как в бане.
Камень из которого делают плошки очень мягок, и удобен для выдалбливания другими крепкими каменьями не только ношников, но и противней, в коих варят рыбу. Ныне мало употребляют их, и по большой части варят пишу в медных или железных котлах, привозимых Рускими промышлениками.
Деревянной посуды у островитян другой нет, кроме делаемых из выкидного лесу лукошки, для держания в них воды. Жир китовой и тюленей хранят в пузырях, прочие же сухие провизии в корзинках, или мешочках сплетенных из травы.
Ножи и топоры получают от Руских, только настоящих топоров употреблять не умеют, а делают их по своему, привязывая к ним деревянную рукоятку, так что ими как шляхтою можно только шляхтить, а не тесать или рубить; большие же деревья колят обыкновенно деревянными клиньями.
Нет медлительнее и скучнее их плотничей или столярной работы, которая состоит в делании лукошек, стрел, и для байдар решеток: год целый или более потребно времени для составления одной байдары; чего ради и покупают их дорогою ценою. Великого также стоит труда набрать по берегам довольное число годных для построения байдары деревьев. Главный член ее есть киль длиною в 21 фут; оный всегда бывает составной из двух или трех штук; к нему укрепляют согнутые штевни и ребра из прутьев ивовых и ольховых, привязывая их волокнами из расколотых китовых усов; на верхние концы ребр накладывают раму с поперечными распорками, шириною на средине фута полтора, которая и связывает всю байдарку. Решетку обтягивают кругом кожею морских львов или больших тюленей, оставляя в верху круглое небольшое отверстие, в котором должен садиться человек. Все члены байдарки делаются так тонки и легки, что вся она совсем готовая не тяжелее пуда. Весло для байдарки делают длинное, имеющее на обоих концах по лопасти; во время гребли держут за средину оного и гребут на обе стороны, то тою, то другою лопастью".
Пожалуйста Войти , чтобы присоединиться к беседе.
«Меня ждут? Это я жду! Жду не дождусь, когда мне покажут, как готовить мясо на камнях. Мне интересна такого рода экзотика еще и потому, что, узнавая старинные способы приготовления пищи, я начинаю понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но, чтобы они появились, абсолютно необходимо и изучение истории родной кулинарии, и сравнение наследия предков с достижениями других народов.
И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалеку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца. Мы знакомимся с мастером. И вскоре Мухаммад принимается выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоским камнем, который уже греется над жаровней, наполненной углями. — Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нем все вкуснее и вкуснее получается мясо.
Тут я вспомнил, что слышал когда-то об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются в основном разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба — родовые, их не продают и не меняют, а из поколения в поколение пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся еще внукам и правнукам.
Те камни, на которых пекут хлеб во время кочевок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их удобно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах длительных стоянок, огромны и неподъемны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удаленных друг от друга регионах разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на предположение, что мы имеем дело с самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью…
Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.
Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Все-таки он обладал изрядной толщиной — сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, уже подернутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы сало начало плавиться, но не шкварчало, как оно шкварчало бы на разогретой сковороде». <4>
<4>«Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им мясо, прижимая верхний руками и убеждаясь, что все куски плотно зажаты между двумя передающими жар поверхностями. Молодая баранина была отбита примерно до сантиметровой толщины, и я сильно переживал, что она высохнет, а то и вовсе пригорит. Но когда Мухаммад минут через десять снял верхний камень, чтобы проверить готовность, мы увидели, что мясо с нижней стороны только начало румяниться, покрываясь ароматной корочкой, а верхняя сторона едва успела изменить свой цвет.
Перевернули куски, еще раз накрыли камнем и подождали еще немного. Все!...
Хорошо, можно и с другой стороны подойти: а что бы вы сделали, как бы вы усовершенствовали тот камень, случись отсутствие другой посуды для готовки?
Я бы выдолбил в этом камне плоское углубление и получил бы огромные преимущества по сравнению с простым камнем.
Во-первых, жир, вытапливающийся из сала, не стекал бы в огонь. И этот жир улучшал бы контакт между мясом и нагретым камнем и пропитывал бы мясо, делая его еще сочнее.
Во-вторых, и соки, выделяющиеся из мяса, остались бы здесь, на месте.
Но знающие люди скажут мне: да это же кеци получится — каменная сковорода, распространенная на Кавказе! И я отвечу знающим людям: правильно! Незачем нам долбить и выравнивать камень, когда человечество давным-давно освоило керамику.
Смотрите, что особенного в камне? Долго нагревается, долго хранит тепло, долго и равномерно его отдает. Так чем же керамика хуже? Свойства керамической сковороды будут очень похожи на свойства сковороды каменной, а изготовить ее в разы проще. Вот так и решили люди, когда научились работать с глиной. Они сделали первые керамические сковородки».
Пожалуйста Войти , чтобы присоединиться к беседе.